Fermentieren – warum wir diesen Trend lieben!

Fermentiertes Gemüse wie Kimchi, schwarzer Knoblauch oder Getränke wie Kombucha sind wahnsinnig gesund und derzeit in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Was die Asiaten schon seit circa 9000 Jahren wissen, kommt nun also endlich auch bei uns an. Moment, was ist mit Sauerkraut? Das ist doch altbekannt und war schon bei Großmutter im Einsatz. Stimmt, fermentiertes Gemüse kennen wir also schon eine ganze Weile. Dann sagen wir es so: seit dem Kimchi-Hype ist diese Art der Zubereitung auch in unseren Regionen endlich wieder en vogue.

Was hat fermentiertes Gemüse nun eigentlich für Vorteile und warum sollten wir alle mehr davon essen? Genau das beantworten wir dir in diesem Blogartikel.

Was ist Fermentation?

Das lateinische Wort fermentum bedeutet Gärung und genau das ist es auch, was bei einer Fermentation passiert. Das Einzige, was man dafür benötigt, ist Gemüse, Salz und Zeit. Je nach Lebensmittel kann man auch zusätzlich bestimmte Bakterien oder (Hefe-)Pilze einsetzen. In den meisten Fällen arbeiten jedoch Milchsäurebakterien, die ganz natürlich auf den Lebensmitteln vorkommen, während des Fermentationsprozesses ganz wild und wandeln den darin enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Das passiert alles unter anaeroben Bedingungen, also ohne Sauerstoff. Das lieben nämlich die Milchsäurebakterien und breiten sich in der Salzlake, die mit der Zeit einen leicht sauren pH-Wert erreicht, ganz hervorragend aus – Fäulnisbakterien haben hier aber zum Glück keine optimalen Wachstumsbedingungen!

Haltbarmachung

Anscheinend nutzen die Chinesen schon seit ca. 9000 Jahren diese Zubereitungsmethode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Eine ziemlich gute Erfindung, denn in Zeiten ohne Kühlschrank konnte dadurch die Lebensmittelsicherheit garantiert werden. Wie oben schon beschrieben, wachsen nämlich keine Fäulnisbakterien in dem sauren Milieu des eingelegten Gemüses. Diese Konservierungsart war vor allem wichtig, um während der harten Wintermonate an genug Nährstoffe wie Vitamine zu gelangen. Aus keinem anderen Grund wurde auch in unseren Regionen Sauerkraut mit dem gleichen Prinzip haltbar gemacht.

Auch geschmacklich punktet die Fermentation

Fermentierte Lebensmittel sind aber nicht nur länger haltbar, sondern ändern durch den Prozess auch ihren Geschmack. Und sofern sich geschmackliche Verbesserungen damit erzielen lassen, wird auch aus diesem Grund fermentiert. Nobler ausgedrückt: es wird veredelt. Veredelt ist auch schwarzer Knoblauch, der anscheinend (leider haben wir ihn noch nie gekostet) ähnlich schmeckt, aber eine andere Konsistenz hat und uns vor allem nach dem Verzehr NICHT mit üblem Mundgeruch bestraft? Somit ist schwarzer Knofi kein lästiger Date-Killer mehr, halleluja!

Wo wird Fermentation eingesetzt?

Eigentlich bei allen Gemüsesorten, sofern die perfekten Bedingungen zur Gärung hergestellt werden. Derzeit liegt vor allem Kimchi ganz besonders im Trend. Es ist DAS Nationalgericht in Korea und sozusagen das koreanische Sauerkraut. Meistens besteht es aus fermentiertem Chinakohl, generell wird aber auch jedes andere fermentierte Gemüse wie Pak Choi, Rettich oder Gurke Kimchi genannt.

Wie schon erwähnt gehören auch Sauerkraut und schwarzer Knoblauch sowie Kombucha zu den fermentierten Produkten. Letzteres ist ein fermentiertes Teegetränk, das aus gezuckertem Tee mit Teepilzen und Hefe hergestellt wird. Du kannst außerdem jedes Kraut (rot und weiß), Ingwer und auch Chili fermentieren und deine Kreativität auch mit bestimmten Gewürzen ausleben.

Gesundheitlicher Vorteil

Das tolle an dieser einfachen Zubereitungsart ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und dadurch alle wichtigen Nährstoffe erhalten bleiben. Je nach Gemüsesorte sind diese in der Regel reich an verschiedenen Vitaminen wie Vitamin C und B-Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen.
Durch den Fermentationsprozess ist das Gemüse für uns außerdem auch leichter verdaulich, also ein Pro für alle, die bei Kohl und Co viel pupsen müssen ;).

Zudem ist fermentiertes Gemüse gut für unsere (Darm-)Gesundheit, da es sowohl als Präbiotika aber auch als Probiotika wirkt. Und wie du sicher weißt, ist unsere Darmgesundheit ein ganz
wesentlicher Faktor für unser Allgemeinbefinden, denn der Darm ist ganz wichtig für Körperfunktionen wie die Immunabwehr, Verdauung (Aufnahme wichtiger Nährstoffe) und die Ausscheidung von Giftstoffen uvm.

Präbiotisch wirken vor allem Gemüse wie Chinakohl, Knoblauch und Weißkraut, denn sie enthalten viele Ballaststoffe, die unser eigenes Enzymsystem selbst nicht spalten kann, aber ein Festmahl für unsere Darmbakterien sind – und zwar für die guten Darmbakterien, die sich aufgrund dieser nährstoffreichen Mahlzeit vermehren können und den Darm gesund halten.

Probiotisch wirken die Milchsäurebakterien selbst, die wir durch Kimchi und Co zu uns nehmen. Das sind Bakterien, die wir sehr gerne als Darmbewohner haben. Eine gute Darmflora verdrängt
nämlich den Platz für die schlechten Bakterien, die unsere gesunde Darmbarriere beschädigen wollen.

Es gibt also einige gute Gründe, auch mal zu fermentiertem Gemüse zu greifen oder es sogar selbst herzustellen. Wie gesagt brauchst du dafür nur Gemüse, Salz und etwas Geduld.

Alles Liebe,
Verena & Cora