Ist Brot vegan?

Der Duft von frisch gebackenem Brot, Baguette und Brötchen ist so ziemlich das Beste, das wir kennen. Und dann schauen sie auch noch so schön aus: diese Brotlaibe mit ihrer krustigen Oberfläche und dem Mehl, das so schöne Kontraste auf die Oberfläche zeichnet. Oder das Baguette, das an den letzten Urlaub erinnert. Mhhh, wir glauben, dass es den meisten LeserInnen auch so geht!

Aber was ist mit uns VeganerInnen? Können wir überhaupt ganz bedenkenlos und genussvoll in eine Scheibe Brot reinbeißen? Oder sind Brot und Gebäck doch nicht so vegan? Gleich zu Beginn können wir dich schon mal aufatmen lassen: Die meisten Brote sind vegan. In der Regel werden sie nämlich aus den Grundzutaten Mehl, Wasser und Salz sowie Hefe bzw. Sauerteig und Malz hergestellt.

Nun müssen wir aber doch klären, ob Hefe und Sauerteig überhaupt vegan sind und was bedeutet „die meisten Brote“? Bei welchen Sorten sollte man also doch lieber die Zutatenliste durchstöbern?

Bernd das Brot und seine Grundzutaten

Beginnen wir mal ganz von vorne, bei den MeisterbäckerInnen und ihren Grundzutaten. Die Basis bildet immer das Mehl – egal, ob Weizen, Roggen oder Dinkel, Mais, Buchweizen oder Durum (Hartweizen). Oft wird mit Malz gearbeitet, was ein verarbeitetes Produkt aus Mehl ist, also ebenfalls rein pflanzlichen Ursprungs.

Sauerteig und Hefe: seid ihr eigentlich vegan?

Sauerteig wird durch Gärung aus Mehl und Wasser hergestellt. Man lässt diese Mischung bei ihrer Wohlfühltemperatur abgedeckt stehen, bis die Gärung einsetzt. Genauer gesagt, bis die Milchsäurebakterien und Hefen, die im Mehl zu finden aber keinesfalls schlecht sind, beginnen, den Zucker des Mehls zu verarbeiten und Milchsäure sowie Kohlendioxid zu bilden. Dadurch entstehen der säuerliche Geruch und Geschmack sowie die Luftblasen im Teig, die das Brot luftig machen.

Nun tut es gut zu wissen, dass Hefepilze und Bakterien keine Lebewesen und daher vegan sind. Deshalb kannst du auch Hefeflocken als Nährstoff-Boost und als Käse-Ersatz über deine Gerichte geben und bist damit durch und durch auf der pflanzlichen Seite. Die meisten Brote, die es beim Bäcker oder im Supermarkt zu kaufen gibt, sind entweder Sauerteigbrote oder Brote, die mit Hefekulturen hergestellt wurden und daher vegan. Juhuuu!

Tierische Produkte als Zusatzstoffe

Es gibt allerdings doch auch ein paar Brot- und Gebäcksorten, die mit Hilfe tierischer Zusatzstoffe hergestellt werden und daher für uns VeganerInnen nicht in die engere Auswahl kommen.

Welche tierischen Zusatzstoffe können in Brotsorten enthalten sein?

• Backferment ist ein Sauerteig, der im Handel zu kaufen ist. Meistens wird er mit Honig angesetzt, es gibt aber auch vegane Backferments zu kaufen. Auch Bäckereien nutzen Backferment.
• Milch, Joghurt, Butter und Eier findest du in weicherem Gebäck wie bei Brioche, Croissants oder Buttertoast.
• L-Cystein (E 920 und E 921) ist ein Enzym, das zur besseren Mehlverarbeitung eingesetzt wird und als „Gashaltemittel“ das Volumen von Brot und Gebäck länger aufrechthalten soll. L-Cystein kann vegan sein und ist es heutzutage vermutlich häufig. Es wird aber auch aus Schweineborsten oder Federn gewonnen und muss NICHT auf der Zutatenliste angegeben werden.
• Eiweiß- & Milchpulver ist in manchen Laugengebäcksorten tatsächlich in Form von Süßmolkepulver enthalten, wohingegen einige auch wunderbar ohne auskommen. Weshalb das so unterschiedlich ist (bei ein und demselben Bäcker bzw. Backbox) wissen wir nicht.

Fazit: Solltest du dir nicht ganz sicher sein, lohnt es sich, direkt beim Bäcker nachzufragen oder einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Allergene wie Milch und Milchprodukte sowie Eier sind leicht erkennbar, da sie in Österreich in GROSSBUCHSTABEN oder DICK hervorgehoben werden.

Brot als beste Grundlage für bunte Aufstriche

Da wir nun also wissen, dass die meisten Brote und die meisten Gebäcksorten vegan sind, können wir uns mit der nächsten Frage beschäftigen: Was ist der beste Brotbelag? Auch hier gibt es mittlerweile eine riesige vegane Auswahl – die aufzuzählen würde allerdings den Rahmen dieses Blogbeitrags eindeutig sprengen.

Um es kurz zu fassen: Wir finden ja, Hummus geht immer! Egal ob klassisch, orientalisch, oder von allem ein bisschen was. Auch ganz besonders fein macht sich die vegane Frischcreme auf frisch gebackenem Brot. Aber da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, gilt auch hier immer, sich einfach durchzukosten!

Lass es dir schmecken!
Verena & Cora