Parvin

Rotkraut fein hobeln, einsalzen und mit dem Zitronensaft ordentlich verkneten.

In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, fein geschnittene Zwiebel – ohne Farbe zu geben –anbraten. Zucker beigeben, kurz mitbraten und mit Wein ablöschen. Rotkraut untermengen, mit Orangensaft aufgießen und Gewürze hinzufügen und zugedeckt dünsten.
Nach ca. 1 Stunde Kochzeit Risotto Reis zufügen und weitere 20 Minuten unter regelmäßigen umrühren zugedeckt weiterdünsten. Knapp vor vollendeter Garzeit mit Orangenfilets vermischen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertigdünsten.

In der Zwischenzeit vegane Butter erhitzen, Zucker und Zwiebel darin solange bei schwacher Hitze dünsten, bis die Zwiebel eine goldbraune Farbe angenommen haben und weich gedünstet sind. Erst dann die Champignons unterheben und weiterbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Mischung eine leicht dunkelbraune karamellartige Farbe angenommen hat. Beiseite stellen und warmhalten.

Für die Kohlsprossen Olivenöl mit Granatapfelmolasse und 1 EL Wasser, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Die Kohlsprossen vierteln und mit der Marinade anmachen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 15 Minuten anrösten. Kurz vor dem Servieren die Kohlsprossen mit den gerösteten Mandelsplitter vermengen.

Knödel in siedendem Salzwasser nach Packungsanleitung kochen.

Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen.

Apfel schälen, halbieren und mit einem Parisienne Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Apfelhälfte mit einem Messer in 2 mm dünne Scheibchen einschneiden.

Backofen auf 180ºC vorheizen.

Knoblauch schälen und gemeinsam mit Chipotlepulver, Koriandersamen, Cumin und Thymianblätter im Mörser zu einer Paste zerstoßen, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zufügen und mit dem Stößel alles gut miteinander vermengen.

Ofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
Rote Rüben salzen, pfeffern und mit Knoblauch, Thymian, Rotwein, Agavendicksaft und Wasser in eine Ofenform geben. Rote Rüben mit einem befeuchteten Backpapier abdecken und im Ofen ca. 30 Minuten backen.